Знакомство с предприятием объединяет экскурсию по производству с рассказом об истории и культуре кофе
Не каждый день удается увидеть, как привычный утренний напиток проходит путь от зеленого зерна до готовой чашки. На производственной площадке компании «Солярис» можно побывать рядом с работающим ростером, проследить за обжаркой, очисткой и фасовкой зерна, узнать назначение клапана на кофейной упаковке и убедиться, насколько по-разному раскрывается один и тот же кофе в зависимости от способа приготовления.
17 июля руководство и сотрудники ТПП Воронежской области посетили производственную площадку компании «Солярис» в Новой Усмани. Знакомство с предприятием объединило экскурсию по производству, рассказ об истории и культуре кофе, демонстрацию технологических процессов и дегустацию. Однако главным предметом профессионального интереса стал промышленный туризм – возможность превратить действующее производство в содержательный маршрут, способный одновременно знакомить с технологиями, профессиями, историей предприятия и ценностью его продукции.
С первых минут стало понятно: здесь посетителю предлагают не просто пройти по цеху и посмотреть на оборудование. Экскурсия выстроена как последовательное путешествие – от кофейной плантации в тропическом поясе Земли до обжарки, очистки, фасовки и чашки готового напитка.
От эфиопской легенды – к современному производству
Проводником в мир кофе стала бизнес-администратор и экскурсовод компании «Солярис» Анна Машкова. Встреча началась с фильма о том, как выращивают и собирают кофе.
Семена кофейных деревьев сначала проращивают в питомниках, а окрепшие саженцы переносят на плантации. Первого полноценного урожая приходится ждать несколько лет. Кофейные ягоды часто собирают вручную, особенно на высокогорных участках, где применение техники затруднено.
– Во время экскурсии мы стараемся не просто перечислить этапы производства, а по-настоящему погрузить человека в кофейный мир. Сначала рассказываем об истории и происхождении кофе, затем проводим гостей на производство, где они видят путь зерна от обжарки до упаковки. После этого возвращаемся к дегустации и готовим один и тот же кофе тремя альтернативными способами. Людям особенно интересно сравнивать, насколько по-разному может раскрыться одно зерно, – рассказала Анна Машкова.
История кофе и сама напоминает большое путешествие. Ботанической родиной арабики считается Эфиопия, а важнейшую роль в раннем распространении культуры кофе сыграл Йемен. Современные исследования подчеркивают взаимосвязь эфиопских и йеменских традиций: именно в этом регионе происходили одомашнивание кофейного растения, развитие его выращивания и распространение напитка.
Самая известная легенда связывает открытие бодрящих свойств кофе с эфиопским пастухом Калди. Предположительно в IX веке он заметил, что козы, съев красные ягоды неизвестного растения, стали необычайно активными. По одному из вариантов легенды, ягоды попали в монастырь, были брошены в огонь, а затем привлекли внимание сильным ароматом. Однако исторических доказательств существования Калди нет, а сам рассказ появился в письменных источниках значительно позже предполагаемых событий. Поэтому воспринимать его следует как красивую часть кофейной культуры, а не как установленный исторический факт.
В России первое официальное упоминание кофе относится к 1665 году: напиток прописали царю Алексею Михайловичу как средство от ряда недомоганий. Более широкое распространение он получил при Петре I, активно перенимавшем европейские обычаи.
Так историческая часть экскурсии постепенно выводит посетителей к главному вопросу: почему кофе из разных стран и даже соседних регионов может иметь совершенно разный вкус?
Где формируется вкус
Ответ начинается с понятия «терруар». Оно объединяет природные условия места, где выращено зерно: высоту над уровнем моря, состав почвы, климат, количество осадков, интенсивность солнечного света и перепады температуры.
Большая часть кофе выращивается в так называемом кофейном поясе – тропической зоне между Северным и Южным тропиками. Здесь сочетаются необходимые для кофейных деревьев тепло, влажность и продолжительность вегетационного периода.
При этом единого «вкуса страны» не существует: на результат влияют сорт растения, конкретная местность, способ обработки ягод, усердие фермера, хранение, обжарка и приготовление. Однако некоторые региональные особенности действительно прослеживаются. Эфиопский кофе часто ассоциируется с цветочными, цитрусовыми и ягодными оттенками, латиноамериканский – с шоколадными, ореховыми и фруктовыми нотами, а кофе из Юго-Восточной Азии нередко отличается более плотным телом и выраженной горчинкой.
Для арабики особенно важна высота произрастания. В более прохладных высокогорных условиях ягоды обычно созревают медленнее, а зерно становится плотнее. Международная организация по кофе отмечает общую, хотя и не абсолютную связь между высотой выращивания, плотностью зерна и его вкусовыми характеристиками.
Робуста лучше переносит жаркий климат, обычно содержит больше кофеина и чаще обладает более плотным, горьким вкусом. Арабика ценится за ароматическую сложность и мягкость, но более чувствительна к условиям выращивания и болезням. Сочетая разные виды и сорта, производители создают бленды с балансом сладости, плотности и вкусовым профилем.
Ростер – сердце кофейного производства
После историко-культурной части экскурсия переместилась в производственный цех. Здесь главным объектом внимания стали ростеры – машины, в которых зеленое кофейное зерно проходит обжарку.
На предприятии используют оборудование разных типов, в том числе российского производства. Гостям показали, чем различаются кондукционный и конвекционный принципы нагрева.
В кондукционном ростере тепло передается зерну при контакте с нагретыми металлическими поверхностями. Если процесс настроен неправильно, на отдельных участках зерна могут возникнуть небольшие точки локального перегрева – так называемые точки ожога (скорчинг). Они способны ухудшить чистоту вкуса и добавить нежелательные горелые оттенки.
В конвекционном оборудовании основную роль играет поток горячего воздуха. Он проходит через слой зерна, постоянно перемещая его и обеспечивая более равномерный теплообмен. Посетителям этот процесс описали как своеобразное «кипение» зерна в воздушном потоке.
Но тип оборудования – лишь часть технологии. Для каждой партии подбирают собственный профиль обжарки: последовательность изменения температуры, мощности нагрева, воздушного потока и других технологических параметров.
– Обжарка – это не просто нагрев зерна до определенного цвета. Для каждого терруара разрабатывается свой профиль: учитываются температура, время, плотность, влажность сырья, метод обработки. Задача обжарщика – не навязать зерну вкус, а раскрыть то, что уже заложено природой, – рассказал шеф-технолог компании «Солярис» Сергей Лопатин.
Современные ростеры позволяют сохранять параметры удачных обжарок и повторять их для следующих партий. При этом автоматизация не отменяет профессионального контроля: специалист оценивает поведение зерна, следит за температурой и воздушным потоком, а при необходимости корректирует процесс вручную. Возможность программировать и сохранять кривые обжарки сегодня действительно является одной из ключевых функций современного оборудования.
Отдельное внимание на площадке уделяется энергоэффективности. Система рекуперации позволяет повторно использовать часть тепла уходящего воздуха, снижая энергетические потери. Производственные потоки одновременно проходят очистку от частиц оболочки и продуктов, образующихся в процессе обжарки.
Зачем кофе промышленный «пылесос»
Даже качественная партия зеленого кофе может содержать небольшие посторонние включения, попавшие в нее во время сбора и первичной обработки. Поэтому после обжарки зерно проходит дополнительную очистку.
Для удаления камней и других тяжелых примесей применяется дестоунер. Экскурсоводы сравнивают его с мощным промышленным пылесосом: воздушный поток разделяет компоненты с разной плотностью, оставляя кофе в продуктовой линии и удаляя более тяжелые включения.
Другой важный элемент системы – циклон. При обжарке от зерна отделяется тонкая серебристая оболочка. Циклон улавливает легкую шелуху и выводит ее из воздушного потока, помогая поддерживать чистоту оборудования и продукта.
Фотосепаратор – оптический контроль качества
Затем зерно проходит оптическую сортировку на фотосепараторе. Автоматическая система распознает и удаляет дефектные зерна, которые могут негативно повлиять на вкус напитка, поэтому в дальнейшее производство поступает только качественное сырье.
– Для предприятия сортировка означает дополнительные потери сырья, но для потребителя – более стабильный и качественный продукт. Промышленная экскурсия особенно ценна тем, что позволяет показать операции, которые обычно остаются невидимыми. Человек видит: качество начинается не на полке магазина, а в десятках технологических решений, принимаемых на производстве, – подчеркнула Светлана Забнина.
Часть отсортированного сырья компания стремится использовать повторно – например, в производстве косметических скрабов. Так экскурсия выводит посетителей еще на одну важную тему: рациональное обращение с ресурсами и поиск применения побочным продуктам производства.
Секрет кофейной упаковки
На участке фасовки внимание гостей привлекла небольшая деталь, которую многие покупатели принимают за приспособление для проверки аромата, – круглый клапан на кофейном пакете.
После обжарки кофейное зерно постепенно выделяет углекислый газ. Этот естественный процесс, называемый дегазацией, продолжается еще некоторое время, поэтому кофе фасуют в упаковку с односторонним клапаном.
Клапан выпускает излишки углекислого газа, не пропуская внутрь кислород, который ускоряет окисление кофе. Благодаря этому дольше сохраняются свежесть, аромат и вкусовые качества продукта. При этом через клапан действительно можно почувствовать аромат кофе, не вскрывая упаковку.
Компания также развивает автоматизацию фасовочного участка. Новая линия объединит несколько технологических операций, сократит объем повторяющегося ручного труда и повысит производительность. При этом роль сотрудников не уменьшается, а меняется: они контролируют работу оборудования, точность дозирования, качество упаковки и соблюдение технологических параметров.
Один сорт – три разных напитка
Финальной частью кофейного путешествия стала дегустация. Один и тот же кофе приготовили тремя альтернативными способами, в том числе с использованием бумажного фильтра и вакуумного метода заваривания.
Эксперимент показал, насколько заметно способ приготовления меняет восприятие одного зерна. В чашках различались плотность напитка, кислотность, сладость, чистота вкуса, аромат и продолжительность послевкусия.
Большое значение имеет размер помола. Слишком мелкие частицы увеличивают сопротивление потоку воды и могут привести к избыточной экстракции и горечи. Чрезмерно крупный помол, напротив, способен дать недостаточно насыщенный напиток с резкой кислотностью.
При приготовлении фильтр-кофе бумажный фильтр предварительно смачивают. Это помогает удалить возможный бумажный привкус, обеспечить плотное прилегание фильтра к воронке и прогреть посуду.
Меняется кофе и по мере остывания. В очень горячем напитке прежде всего ощущается аромат, но высокая температура может мешать различать отдельные вкусовые оттенки. Когда кофе немного остывает, заметнее становятся сладость, кислотность и конкретные дескрипторы — фруктовые, ягодные, ореховые, шоколадные или пряные. При дальнейшем охлаждении особенно отчетливо проявляются достоинства зерна.
– Когда начинаешь осознанно дегустировать кофе, открывается совершенно новый мир. Сначала человек различает общие направления – фрукт, ягоду, орех, шоколад или специи. Затем учится находить более точные оттенки: яблоко, цитрус, чернослив, молочный шоколад. Это очень похоже на работу винного сомелье. Дегустация превращается из простого употребления напитка в исследование вкуса, – поделилась Светлана Забнина.
Маршрут для взрослых, школьников и любителей искусства
Компания «Солярис» уже проводит несколько видов экскурсионных программ. Классический формат включает историческую часть, посещение производства, знакомство с обжаркой, очисткой и фасовкой, а также дегустацию.
Отдельное направление предназначено для школьников Воронежа и Новоусманского района. Во взаимодействии с образовательными организациями предприятие принимает организованные группы и проводит открытые уроки. Дети знакомятся не только с производством кофе, но и с целой системой профессий: работой обжарщика, технолога, оператора оборудования, специалиста по контролю качества, логиста, маркетолога и экскурсовода.
– Для нас экскурсии школьников – это прежде всего профориентация. Ребенок видит не абстрактное предприятие из учебника, а реальное современное производство, оборудование и людей, которые умеют им управлять. Даже если в будущем он выберет другую отрасль, у него формируется понимание ценности инженерного, технологического и производственного труда, – отметила Светлана Забнина.
Еще один формат – арт-экскурсия, соединяющая историю кофе, дегустацию и живопись. Она проходит без посещения цеха, но сохраняет культурно-познавательную часть программы. Гостям рассказывают, как кофе появлялся в литературе, искусстве и общественной жизни, а затем предлагают под руководством художника создать собственную работу.
– Запрос на арт-экскурсии оказался очень высоким. Людям нравится соединение истории, искусства и вкусового опыта. Гость не просто слушает рассказ, а создает собственную работу за чашкой кофе. Такой формат показывает, что промышленный туризм может выходить далеко за пределы цеха и становиться культурным, образовательным и эмоциональным событием, – подчеркнула Анна Машкова.
Экспертный взгляд на маршрут
Президент ТПП Воронежской области Роман Деев отметил, что компания «Солярис» продемонстрировала важное качество современного предприятия – готовность быть открытым и понятным для посетителя.
– Мы увидели технологичное производство, серьезное отношение к качеству продукта, планы по автоматизации и одновременно – яркую экскурсионную программу, рассчитанную на разные аудитории. Отдельное впечатление произвела дегустация: один сорт кофе, приготовленный разными способами, действительно раскрывался совершенно по-разному, – отметил Роман Деев.
По его словам, промышленная экскурсия позволяет увидеть то, что невозможно оценить по готовой упаковке: компетенции сотрудников, сложность производственных процессов, культуру предприятия и объем работы, стоящий за привычным продуктом.
Для руководителя Центра развития профессиональных квалификаций ТПП Воронежской области Надежды Бредихиной особое значение имеет профориентационный потенциал маршрута.
– Промышленная экскурсия начинается не с входа посетителя в производственный цех, а с понимания того, какую историю предприятие хочет ему рассказать. У компании «Солярис» уже есть главное – современное производство, технологически насыщенный маршрут, интересный продукт, профессиональные экскурсоводы и разные форматы взаимодействия с аудиторией. Наша общая задача – объединить эти элементы в системный экскурсионный продукт, в котором каждый этап будет иметь содержательную, образовательную, профориентационную и эмоциональную ценность, – отметила Надежда Бредихина.
Она подчеркнула, что для школьника такой маршрут становится знакомством не с одной отдельной профессией, а с целой производственной средой:
– Здесь работают технологи, обжарщики, операторы оборудования, специалисты по качеству, логисты, маркетологи и сотрудники, отвечающие за развитие продукта. Когда профессия демонстрируется через реальный производственный процесс, профориентация перестает быть абстрактной и становится осознанным знакомством с будущей профессиональной средой.
Руководитель Центра популяризации ТПП Воронежской области Зульфия Прокопенко обратила внимание на коммуникационный потенциал маршрута.
– Кофе – продукт, который присутствует в повседневной жизни миллионов людей, но большинство потребителей практически ничего не знает о сложности его производства. Именно этот контраст создает сильную основу для промышленной экскурсии. Посетитель приходит за знакомым ароматом, а открывает для себя кофейный пояс Земли, понятие терруара, работу обжарочного оборудования, систему очистки зерна, дегазацию и влияние способа заваривания на вкус напитка, – отметила Зульфия Прокопенко.
По ее словам, современный промышленный туризм строится не только вокруг демонстрации оборудования, но и вокруг личного впечатления. Гостю важно услышать людей, создающих продукт, почувствовать атмосферу производства, принять участие в дегустации и уйти с собственным эмоциональным опытом.
Следующий шаг – технологическая карта
По итогам встречи представители ТПП Воронежской области и компании «Солярис» обсудили перспективы дальнейшего сотрудничества. Одним из ближайших направлений станет методическая доработка экскурсионной программы и подготовка технологической карты промышленной экскурсии. Этот документ позволит структурировать уже накопленный опыт предприятия, определить логику прохождения маршрута, продолжительность и содержание каждой остановки, выделить ключевые объекты показа, а также выстроить исторический, производственный и дегустационный блоки в единую концепцию.
Технологическая карта также закрепит требования безопасности и правила поведения на производстве, особенности проведения экскурсий для школьников, взрослых посетителей и деловых делегаций, профориентационные и интерактивные элементы программы, методические рекомендации для экскурсоводов и отдельный сценарий арт-экскурсии.
– Технологическая карта позволяет ответить на ключевые вопросы: что именно увидит посетитель, какие производственные процессы можно безопасно демонстрировать, какие смыслы необходимо раскрыть на каждой остановке, как адаптировать рассказ для школьников, туристов и деловых делегаций. В случае компании «Солярис» важно сохранить баланс между технологией и культурой кофе. Посетитель должен не только увидеть ростеры, оборудование для очистки и участок фасовки, но и понять, как терруар, обжарка, сортировка, хранение и способ приготовления формируют качество конечного продукта, – пояснила Надежда Бредихина.
При этом речь идет не о создании нового маршрута, а о его профессиональном методическом оформлении. Экскурсионная программа уже успешно работает, а следующий этап позволит придать ей единый стандарт, усилить образовательную и профориентационную составляющие, адаптировать содержание для различных целевых аудиторий и обеспечить стабильное качество проведения экскурсий.
Знакомство с компанией «Солярис» завершилось дегустацией, однако главным итогом встречи стал не только вкус свежеобжаренного кофе. Участники увидели, как современное предприятие может рассказывать о себе через технологии, людей, историю продукта и открытый диалог с посетителями.
Именно в этом заключается ценность промышленного туризма: он позволяет по-новому взглянуть на привычные вещи, увидеть за готовой продукцией сложные производственные процессы, профессиональное мастерство специалистов и культуру предприятия, превращая обычную экскурсию в настоящее знакомство с современной промышленностью.
